Gatot Jowo

 Dengan izin dari 

Pensyarah kimi-A! teman

Dr. Ayah ku halim ku bulat

GATOT, UBI KAYU dan BAHASA JIWA BANGSA:

Beberapa minggu lepas sewaktu ayahku menulis tentang GOUT, seorang sahabat baik ayahku meminta AyahKu menulis berkenaan GATOT iaitu sejenis makanan eksotika masyarakat Jawa di Indonesia dan Malaysia. Terima kasih my dear sahabatku Surani Buniran atas idea yang diberikan. Amat ayahku hargai.

Jadi dalam penulisan ini ayahku akan menyentuh serba sedikit tentang apa itu gatot; asal usul gatot; bagaimana ianya disediakan; begitu juga gaplek; apa kandungan nutrient ubi kayu; bagaimana memilih ubi kayu yg gebu/lay-eek; keracunan ubi dan daun ubi kayu; adakah semua gatot mempunyai rasa yg sama; bagaimana gatot terhasil dari proses penapaian ubi kayu kering oleh fungus/kulat dan peranan bakteria asid laktik.

Dalam penulisan ini juga ayahku menyentuh tentang kehidupan masyarakat berketurunan Jawa dari kacamata ayahku. Pohon maaf dan tolong betulkan jika ada kesilapan.

SOALAN: Apa itu Gatot dan dari mana asal usulnya?

 

Gatot atau “fermented dried cassava”  ini di Indonesia dipanggil Gatot Singkong. “Singkong” bermaksud “ubikayu”. 

Jadi gatot ini sebenarnya adalah produk ubi kayu yg disediakan secara penapaian/fermentasi  ubikayu oleh fungus dan asid laktik bakteria - tanpa ragi atau apa-apa yis. Ianya popular di Timur dan Jawa Tengah.

Gatot (disebut gaa-thot) asalnya adalah makanan tradisional masyarakat Gunung Kidul iaitu salah sebuah kabupaten (regensi) dalam Daerah Istimewa Yogyakarta.

[Kidul bermaksud “Selatan”. Yogyakarta disebut sebagai “Jo-ji-karta”. “Yogya” bermaksud “sesuai”, manakala “karta” bermaksud “boleh berkembang maju”]

Tanah di daerah ini berbukit bukau – pergunungan batu kapur, kurang hujan dan agak tandus. Padi sukar utk ditanam. Jadi mereka terpaksa menanam ubi kayu sebagai sumber karbohidrat.

Kabupaten Gunung Kidul adalah sebahagian (bahagian barat) dari Pergunungan Sewu (“Sewu” bermaksud “Seribu”).

Sebelum ayahku pergi kepada gatot sepenuhnya, elok kita berkenalan dulu dengan Gaplek (bukan geprek..he he). Gaplek adalah ubi kayu yg dikeringkan – dipanggil Gaplek Singkong.

Cara penyediaan Gaplek secara umum: Ubi kayu yg pahit selalunya dipilih sbb murah dan takde org yg berani makan, dari pokok yg berumur sekitar 9-10 bulan, dibuang kulitnya, dibasuh, dipotong pendek sekitar 1-2 inci, dibelah-belah dan kemudiannya dijemur di bawah sinaran matahari di dalam nyiru atau jemuran seperti menjemur keropok kering Ganu dan Kelantan. Ubi tadi perlu dialih-alihkan/terbalikkan setiap hari supaya keringnya sekata baru dia jadi putih (kekuningan) dan tidak berkulat hitam.

Jadi jika ubi kering tu cantik setelah kering (mungkin 1-2 minggu) dan tiada kehitaman, maka ianya terus dipanggil Gaplek. Gaplek yg cantik ini akan ditumbuk dgn lesung dan alu menjadi tepung dan kemudiannya boleh dibuat kueh yg dipanggil “Tiwul/Tiwol” atau “Ketiwul/Ketiwol”. Gaul dgn sedikit air, kukus dan taruk kelapa parut, sedikit garam dan gula. Pasti sedap nih!

Satu lagi cara penyediaan tepung utk membuat tiwul adalah dgn cara memarut ubi kayu segar dan kemudiannya dikeringkan di bawah cahaya matahari..kemudian ditumbuk halus.

Jika sewaktu penyediaan gaplek tadi, ubi menjadi kehitaman akibat terkena air hujan (hasil pertumbuhan fungus), maka kita teruskan jemurannya sehingga lebih kurang sebulan, biarlah dia berhujan berpanas. Selang sehari spray la dgn air (jika tiada hujan turun), supaya fungus (kulat) tadi dpt terus hidup subur dan melakukan fermentasi terhadap ubi tadi sehingga menjadi kehitaman. Jadi, Gaplek yg Hitam ini dipanggil Gatot atau Gatotan.

Selalunya proses membuat gatot dilakukan diwaktu musim hujan..biar banyak hujan…tak perlu kita siram. Relax..goyang kaki!

Jika kita ingin memasak gatot, gaplek kering yg kehitaman tadi (gatotan) perlu dibasuh beberapa kali, direndam dgn air biasa sekurang-kurangnya sehari semalam. Jika nak best lagi, rendam 2 hari 2 malam..baru dia jadi lebih kenyal dan lebih ummpp…tapi setiap 12 jam air perlu diganti..supaya tidak berbau dan dapat mengeluarkan toksinnya (sianida) tuh.

Selepas direndam dan menjadi lembut, kita boleh potong nipis-nipis atau patahkan jer supaya menjadi lebih kecil dan nipis – supaya senang dimakan.

Gatot yg telah selesai direndam tadi, dibasuh lagi beberapa kali dgn air dan ditoskan kemudiannya perlu dikukus sekurang-kurangnya 30 minit. Jika nak wangi, letakkan beberapa keping daun pandan sebagai lapik di kukusan. Maksud ayahku susun daun pandan dan kemudian taburkan gatot tadi di atasnya…dan kukus.

Bila nak makan, gaulkan dgn nyor kukur yg telah diletakkan sedikit garam dan ditambah gula merah secukupnya bersama gatot kukus tadi. Cara penyediaannya sama seperti yg dilakukan utk ubi gadung (Dioscorea hispida)..he he.

Jika kita tak nak kelapa tu cepat basi, petuanya elok kita kukus kelapa parut tu selama 20-30 minit..memang tahan sampai keesokannya w/pun disimpan di luar. InsyaAllah.

Gatot ni memang sedap la my dear..mula-mula makan tu, suapan pertama hingga ketiga tu terasa seperti ada berbau sedikit hapak.  Selepas itu bau tu terus hilang..yg tinggal hanya keenakannya sahaja..ha ha..boleh pakat cuba. Best sangat! Lihat Rajah.

Sebenarnya bila sdra Surani meminta ayahku menuliskan pasal gatot ni, ayahku seperti keliru dgn makanan kueh/muih dan makanan masyarakat Jawa ini. Ayahku pun tengok internet..fuuh rupanya ayahku dah pernah makan gatot ini pd tahun 70an dulu di rumah keluarga angkat ayahku di Banting..tapi dah tak ingat mcm mana rasanya.

Jadi, ayahku pun order dgn Shopee setengah kilo..ha ha..murah jer..hanya sekitar RM7 sahaja. Sehari kemudiannya gatotnya tiba..wow..sangat teruja ayahku..amik dan terus basuh dan rendam  selama 24 jam..tak sabar dan terus kukus..pi cari kelapa parut & gula merah serbuk, campur sedikit garam  dan ngap semangkuk..he he.

Sebenarnya ayahku ada ramai keluarga angkat..bila dilihat semula rupanya 80% adalah berketurunan Jawa dan Bugis ..tu yg ayahku pun jadi Jawa celup ni..he he.

Bagi ayahku, orang berketurunan Jawa ni memang peramah, sangat baik hati dan sangat bersopan santun. Jika kita tinggal beberapa hari di rumah mereka baru kita faham sedikit cara hidup mereka.

Mereka suka rumah yg besar, kawasan rumah yg luas..dan yg menariknya kawasan rumah mereka sangat bersih..rumput walau seurat pun susah nak survive..barang-barang peralatan semua tersusun rapi. Jika kat rumah orang kita, jika rumah tinggi tu ada macam-macam barang bersepah kat bawah rumah tu..perkara itu tidak ditemui di rumah mereka. Jamin!

Satu lagi yg dapat dicerap adalah tentang makanan. Sudah menjadi adat masyarakat Jawa ini, sentiasa ada makanan terhidang di atas meja (di bawah saji) dari jam 6am hingga 10 malam. Kita boleh ngap bebila ja bila lapar. Best!

Itulah dulu, bekas PM kita TS Muhyiddin Yasin ada berpesan dengan nada sebak “Yang penting, pastikan setiap hari ada makanan di atas meja untuk seisi keluarga.!” – itu memang adat masyarakat Jawa la my dear. Itu tanda rezeki murah!

Dan ada satu pantang mereka, jika kita berkunjung ke rumah mereka, kita WAJIB makan/minum apa yg dihidangkan..jangan buat cerita kenyang la..diet la..jika tak makan banyak pun, mesti makan juga sedikit..nanti tuan rumah akan kecik hati. Ingat tuh! Itu adat mereka!

Orang berketurunan Jawa memang rajin bekerja dan mempunyai aset yg banyak – tanah/ladang/kebun/rumah atau kereta. Kenapa jadi begitu? Jawapannya mudah! Jika mereka dah membeli sesuatu aset itu, mereka tak akan jual..jangan harap! Jika mereka beli kereta baru pun, yg lama tetap mereka simpan baik-baik..jadi macam galeri! Itu budaya mereka!

Satu lagi yang ayahku cerap adalah bagaimana mereka menyantuni orang. Mereka sangat menghormati orang yang lebih tua atau orang yg berpangkat seperti ketua kampung, penggawa, tok penghulu, guru Quran, guru atau Pak Imam.

Mereka menggunakan pelbagai Bahasa Jawa untuk berkomunikasi dengan pelbagai peringkat umur dan status. Jika di Pulau Jawa mereka bercakap dengan Bahasa Jawa Ngoko jika dengan kawan rapat atau dengan orang yg lebih muda. 

Kanak-kanak juga menggunakan Bahasa Jawa Ngoko utk berkomunikasi sesama mereka.

Jika bercakap dengan orang yg lebih tua atau dengan yg berstatus lebih tinggi, mereka menggunakan Bahasa Jawa Krama Inggil atau kita panggil Bahasa Jawa Halus.

Jika berkomunikasi dgn orang yg tidak dikenali atau tidak tahu statusnya, mereka akan menggunakan Bahasa Jawa Madya iaitu campuran antara Ngoko dan Krama. 

Utk makluman, “madya” ini bermaksud “pertengahan” dan “krama” bermaksud “mengikut tertib” – Bahasa Sanskrit.

Tetapi sekarang ini, dah tak ramai muda-mudi boleh berbahasa Jawa Krama ini..mungkin Bahasa Jawa Ngoko pun dah tak ramai yg boleh bercakap. Apa tidaknya..disebabkan lelaki berketurunan Jawa ni ensem-ensem dan baik-baik belaka (macam kawan-kawan ayahku nih)..begitu juga gadisnya comey-comey semuanya..jadi mereka dah abis dikebas oleh orang-orang yg tidak boleh berbahasa Jawa. Akhirnya, anak-anak mereka sudah tidak mampu lagi utk berbahasa Jawa dgn baik..apatah lagi Bahasa Jawa Krama..terutamanya yg kawin dgn orang Ganu atau Kelantan..ha ha.

Untuk makluman, orang-orang dari Pulau Jawa ramai berhijrah ke Semenanjung (Tanah Seberang) pada awal tahun 1920an dahulu – kira-kira 100 tahun dahulu. Agak-agak generasi keberapa anak-anak skrg ini?

Katalah, dara dan teruna berkahwin pada usia muda iaitu sekitar 22 tahun. Kemudian pasangan ini mendapat 4 orang anak: Anak pertama sewaktu si-ibu berusia 23 thn, anak kedua pd usia 25 thn, ketiga pd usia 27 thn dan keempat pd usia 29 thn. Maka sela generasi adalah 26 tahun [= (23+25+27+29)/4]. Jika begitulah keadaannya maka anak-anak berketurunan Jawa skrg adalah pada generasi ke-4 (=100/26=4).

Satu lagi yg menarik, orang berketurunan Jawa ini suka bercucuk tanam. Jika dulunya kat rumah mereka, selain dari pokok getah/sawit dan kelapa, mesti ada pokok kopi atau pokok koko. Jika ayahku ke rumah mereka, pasti dapat minum kopi ori..dituai ditepi rumah sahaja. Serbuk kopinya timbul di permukaan.

Begitulah apa yg ayahku cerap tentang cara kehidupan orang-orang berketurunan Jawa di Malaysia ini. Maaf jika tidak tepat! Pohon sahabat betulkan! Terima kasih.

Ringkasnya, mereka sangat bersopan dan sangat menghargai persaudaraan serta persahabatan.

Begitu juga dengan Bahasa di Utara – ada tatatingkatnya juga. Kadang-kadang ada sahabat dari luar (bukan orang utara) bercakap menggunakan bahasa “hang” dan “aku”..he he. Sebenarnya hang dan aku hanya digunakan oleh kanak-kanak shj utk berkomunikasi sesama mereka. Apabila kita dah meningkat dewasa, melepasi umur 20 tahun, kita tidak lagi menggunakan hang/aku..kita gantikan “aku” dengan “saya”, dan “hang” kita gantikan dengan menyebut nama ringkas mereka seperti “Nasir” atau “Seli” dan sebagainya..he he.

Jadinya, bahasa, makanan, pakaian dan cara hidup adalah merupakan sebahagian dari budaya bagi sesuatu masyarakat/bangsa. Sebab itulah ayahku tidak berani menulis dalam Bahasa Jawa..sebabnya ayahku tak pasti adakah bahasa yg ayahku gunakan itu sesuai atau tidak..takut ada yg terguris hati apabila membacanya. So guna Bahasa Melayu lebih selamat – kurang tatatingkat/hierarkinya..he he.

SOALAN: Berbalik kita kepada ubi kayu tadi, selalu ada yg bertanya ayahku sewaktu ingin membeli ubi “Bagaimana nak memilih ubi kayu yang sedap dan “lay-eek”/gebu utk direbus cicah nyor gula merah atau cicah dgn sambal tumis ikan bilis misalnya”. Aduyai..dah terasa lapor pulok nih!

Ayahku ada petua yg boleh digunakan..sangat mudah. Semasa nak membeli ubi kayu tu, cuba tengok periderm (kulit ari/kulit luar nipis  - yg berwarna coklat/kemerahan tu)..cuba cari ubi yg kulit arinya nampak  menggelupas atau berkeruping..itulah ubi yg sedap dan gebu. Lihat Rajah.

Sebabnya dia mempunyai kandungan amilosa tinggi yg melebihi 20%. Bila nak buang kulit kerasnya pun senang – mudah dikopek!

Jika kandungan amilosanya kurang dari 20%, maka isinya lebih kenyal. Kulit arinya tidak menggelupas. Kita juga sukar nak mengopek kulitnya nanti.

Untuk makluman bagi rakan yg bukan dari bidang Sains, beras dan ubi ada mempunyai kandungan polisakarida yg kita panggil amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer semulajadi berantai lurus manakala amilopektin merupakan polimer berantai cabang dan bersifat seperti gel.

Contohnya beras pulut mempunyai 2% sahaja amilosa dan 98% amilopektin. Manakala beras biasa mempunyai sekitar 20% amilosa dan 80% amilopektin. Sebab itu pulut lebih lembut dari nasi biasa…kerana pulut mengandungi lebih banyak amilopektin.

Tepung kanji/tapioka pula ada sekitar 20% amilosa dan 80% amilopektin.

Jadi bagi ubi yg gebu itu ia mempunyai lebih dari 20% amilosa dan kurang dari 80% amilopektin my dear. Selesai!

SOALAN: Bagaimana gatot ini disediakan dari ubi kayu mentah?

Sebenarnya terdapat pelbagai cara gatot disediakan..bergantung kepada tempat juga my dear! Lain padang, lain belalangnya!

Tetapi ayahku dapati ada 3 cara mudah yg biasa digunakan.

Kaedah Pertama:

Seperti yg ayahku ceritakan di atas tadi. Ubi dibuang kulitnya, dibasuh, dipotong pendek dan dibelah supaya cepat kering, dan dijemur di dalam nyiru/para/pangkin siang dan malam, berhujan berpanas..jika tiada hujan perlu disiram/spray sekali sekala…biarlah sehingga sebulan..jadi kehitaman dan apabila betul-betul kering diangkat dan disimpan..seperti kita menyimpan keropok keping Ganu/Kelantan. 

Selalunya disediakan sewaktu musim hujan!

Kaedah Kedua:

Seperti kaedah pertama juga, ubi kayu segar dibuang kulitnya, dibasuh, dipotong pendek dan dibelah supaya cepat kering, dan dijemur di dalam nyiru/para/pangkin untuk beberapa hari (2-3 hari) sehingga kelembapannya turun ke 70-75%...maknanya 25% air sudah hilang. 

Ubi kemudiannya dimasukkan ke dalam karung dan dicampur dgn ubi yg sudah berkulat/berfungus dari batch yg sebelumnya sebagai “starter” dan utk pengawalan – kira-kira 5% dari berat ubi baru tu la. Ianya diperap selama 3 hari dan kemudiannya dijemur berhujan berpanas selama 20 hari lagi atau sehingga menjadi hitam dan kering. Ada setengahnya diselangselikan dgn rendaman.

Kaedah Ketiga:

Ayahku gunakan kaedah ketiga ini – memang mahir bab ini. Lebih mudah dan lebih cepat. Order je secara on-line. Ari ini order, esok dapat dan lusanya dah boleh ngap..ha ha. Selesai!

SOALAN: Okay ke makan gatot tu ayahku?

Seperti yg kita sedia maklum, gatot ini diperbuat dari ubi kayu atau cassava. Ubi kayu boleh dikelaskan kepada 3 jenis berdasarkan kepada darjah kepahitannya atau kandungan glikosida sianogeniknya (cyanogenic glycosides).

Kelas Pertama: HCN (asid sianida) setara melebihi 100 mg/kg (100 ppm); Rasanya tersangat pahit. Jangan dimakan jika mahu tengok matahari keesokannya.

Kelas Kedua: HCN setara antara 40 - 100 mg/kg (40 - 100 ppm); Rasanya agak pahit. Jangan dimakan jika mahu hidup lama utk melihat anak cucu membesar.

Kelas Ketiga: HCN setara kurang dari 40 mg/kg (40 ppm)..boleh dimakan tetapi jgn makan banyak..sebatang ubi rebus tu ok lagi lah my dear.

Pertubuhan Kesihatan Sedunia (FAO/WHO-1991) mencadangkan supaya hanya ubi kayu yg mengandungi kesetaraan sianida kurang dari 10 mg/kg sahaja yg selamat untuk dimakan – itu pun perlu diproses terlebih dahulu. 

Dos maut (lethal dose) adalah 1 mg/kg berat badan. Misalnya jika berat kita 80 kg, dan jika kita makan 80 mg sianida dalam sesuatu masa, ada kemungkinan kita tak akan dapat melihat cahaya matahari pagi esoknya..hu hu.

Terdapat banyak kajian menunjukkan bahawa kandungan sianida di dalam ubi kayu adalah di antara 55.1 hingga 190.2 mg/kg – bergantung kepada baka (cultivar), umur pokok ubi dan faktor agronomi (cahaya, suhu, pengudaraan, kuantiti dan kualiti air, nutrient/NPK, kemasinan, sodicity, pH, mikronutrien etc).

Cara yg paling selamat adalah makan ubi yg tidak pahit, jgn makan banyak sekali gus hingga setengah kilo dan jangan makan hari-hari sebagai amalan menggantikan nasi pulok.

Satu pesanan ayahku. Ubi kayu ini tidak boleh dimakan mentah..perlu dimasak (rebus, goreng, kukus etc) atau dijemur kering atau dilakukan penapaian terlebih dahulu utk menghilangkan sianida tadi.

Mengikut kajian yg dijalankan, pengambilan berterusan ubi kayu bertahun-tahun boleh menyebabkan penyakit “KONZO” iaitu sejenis kelumpuhan kaki terutama wanita muda yg boleh mengandung atau kanak-kanak. Jika nak makan sekali sekala tu ok la..jgn risau sangat..kecuali jika selepas makan ubi tu terasa pening, sakit kepala, loya, mengantuk atau cirit-birit. Itu tandanya ubi itu mempunyai toksin/racun sianida yg tinggi..boleh piew kat hutan nipah la my dear!

Disebabkan gatot dihasilkan dari ubi kayu, maka jika gatot tu selepas dikukus masih terasa pahit, maka jangan dimakan la my dear – buangkan saja..jangan sayang RM7 tuh..hu hu.

Siasatan ayahku aritu mendapati gatot yg telah dikukus tidak lagi terasa pahit..kepingan gatot hitam lebih terasa manis dari kepingan yg berwarna kekuningan..yg hitam itu lebih kenyal dan sedap!

Untuk makluman dari rakan yg bukan dari bidang Sains, sianida dalam ubi kayu terdiri dari 3 bentuk: Linamarin, Lotaustralin dan HCN (asid sianida) bebas. Linamarin dan Lotaustralin akan alami pemutusan rangkaian-beta (beta-linkage) oleh enzim linamarase dan akhirnya akan hasilkan HCN bebas. Jumlah ketiga-tiga bahan tadi dipanggil Keupayaan Sianogenik (Cyanogenic Potential).

Sebenarnya Linamarin (yg merupakan 80% dari glikosida sianogenik ubi kayu) adalah beta-glikosida bagi acetone cyanohydrin. Enzim linamarase akan uraikan linamarin kepada glukosa, aseton dan HCN (asid sianida). Manakala Lotaustralin akan diuraikan kepada glukosa, metil etil keton dan HCN.

Jadi dalam pembuatan gatot atau mana-mana proses pun, enzim linamarase dalam ubi kayu akan bertindak untuk menguraikan glikosida sianogenik (linamarin dan lotaustralin) kepada HCN bebas. 

Apabila kita jemur panas-hujan berminggu-minggu, rendam, basuh dan kukus -  maka hampir semua HCN tadi akan meruap dan mana yg larut dalam air akan dibuang. Suhu didih HCN agak rendah hanya 25.6 C – kita jemur atau masak/panaskan – maka ia akan mudah meruap dan hilang!

Jadi, ringkasnya Gatot SELAMAT untuk dimakan walaupun masih terdapat sedikit lagi glikosida sianogenik tapi jgn makan sampai setengah kilo pulok sekali gus! Makan semangkuk gatot ok jer my dear. InsyaAllah..

Cara yg sama juga kita lakukan terhadap Ubi Gadong (Dioscorea hispida) yg banyak di Kedah dan Ganu.

SOALAN: Kenapa kambing tak boleh makan daun ubi kayu ayahku - mati?

Ayahku rasa bukan sahaja kambing, manusia pun jika selalu duk mengulam dgn pucuk ubi kayu tu..mungkin akan menjadi kambing tu jugak my dear! Hu hu..

Parenchyma ubi kayu (isi ubi kayu) mengandungi 15 hingga 400 mg/kg kesetaraan sianida tetapi daun ubi kayu pula mengandungi 53 hingga 1,300 mg/kg iaitu 3 – 80 kali ganda lebih tinggi dari ubi kayu…itu yg kambing tumbang tuh..hu hu.

Untuk makluman, kandungan kesetaraan sianida dalam ubi kayu biasanya hanya antara 30 – 150 mg/kg sahaja.

Ketoksikan sianida (terhadap manusia dan juga haiwan peringkat tinggi) adalah secara perencatan pernafasan sel akibat ion sianida mengikat kepada ion ferik (Fe 3+) dalam cytochrome oxidase a3, lalu menghalang pemindahan elektron serta fosforilasi oksidatif.

Selain dari kegemarannya yg tinggi utk bergabung dgn ion ferik (Fe 3+), ion sianida ini juga boleh bergabung, walaupun sedikit, dengan ion ferrous (Fe 2+) dalam hemoglobin dan membentuk cyanohemoglobin yang mengakibatkan pengangkutan oksigen terganggu. 

Akhirnya badan kita secara keseluruhan atau sebahagian akan mengalami keadaan kekurangan oksigen yg dipanggil “hypoxia”. Luup la kita my dear!

Itulah my dear apa yg sianida boleh buat terhadap kita dan haiwan peringkat tinggi lain seperti kambing tadi.

SOALAN: Mungkin ada pulok yg bertanya, apakah haiwan peringkat tinggi tuh? 

Umumnya haiwan dikelaskan kepada 6 kelas iaitu

1. Invertebrate (Haiwan tanpa tulang belakang)

2. Ikan

3. Amfibia

4. Reptilia

5. Burung (Aves)

6. Mamalia

Lihat Rajah.

Haiwan tanpa tulang belakang dan Ikan (1 & 2) dikelaskan sebagai haiwan peringkat rendah. Manakala haiwan dalam kelas amfibia, reptilia, burung dan mamalia dipanggil haiwan peringkat tinggi. Selesai!

SOALAN: Adakah terdapat perbezaan kandungan nutrient dalam ubi kayu segar dan gatot?

Ubi kayu dikelaskan sebagai makanan yg berkualiti rendah…sebabnya mengandungi kuantiti protein, mineral dan vitamin yg rendah – sebab itu harganya murah..tetapi bukan di Terengganu my dear. Harga ubi kayu di sini sangat mahal mcm bedey (bedil)..hu hu!

Yang ayahku menarik ni, gatot ini sangat popular dan banyak dihasilkan di Kabupaten “Trenggalek” (aik..hampir sama dgn “Terengganu” kan my dear!) dan yg lagi pelik adalah jarak dari Trenggalek ke Klaten (mcm bunyi Kelantan kan!) sama pulok dgn jarak dari Kuala Terengganu ke Kota Bharu iaitu 160 km. Lihat Peta!

Klaten di Jawa Tengah dan Trenggalek di Jawa Timur – lebih kurang pd arah Tenggara. Sama juga dgn Kuala Terengganu berada pd arah Tenggara dari Kota Bharu. Emmm..adakah itu secara kebetulan? Wallahu a’lam.

Sebenarnya agak sukar untuk ditemui penyelidikan dan penerbitan bertaraf antarabangsa yg dilakukan untuk membandingkan kandungan nutrient ubi kayu segar berbanding dengan gatot. Ayahku hanya dapat temui satu sahaja kajian tetapi itupun bukan terhadap gatot sebenar-benarnya tetapi lebih kepada fermentasi ubi kayu oleh LAB L. plantarum (bakteria), R. oryzae (fungus) dan S. cereviseae (yis) utk selama 5 hari sahaja (120 jam).

L. plantarum (bakteria): 

Perbandingan dengan ubi kayu asal:

Kandungan asid sianida turun dari 17.5 mg/kg kepada 1.8 mg/kg.

Kandungan protein naik dari 1.92% ke 8.58%.

Kandungan kanji turun dari 89.4% berat kepada 55.40%.

R. oryzae (fungus):

Perbandingan dengan ubi kayu asal:

Kandungan asid sianida turun dari 17.5 mg/kg kepada 3.17 mg/kg.

Kandungan protein naik dari 1.92% ke 4.72%.

Kandungan kanji turun dari 89.4% berat kepada 48.20%.

S. cereviseae (yis):

Perbandingan dengan ubi kayu asal:

Kandungan asid sianida turun dari 17.5 mg/kg kepada 3.28 mg/kg.

Kandungan protein naik dari 1.92% ke 2.29%.

Kandungan kanji turun dari 89.4% berat kepada 71.03%.

Daripada keputusan kajian di atas itu, ayahku nampak memang betoi la gatot perlukan fungus dan LAB (lactic acid bacteria) sahaja.

SOALAN: Adakah semua gatot mempunyai rasa yang sama?

Disebabkan gatot ini dibiarkan terdedah begitu sahaja tanpa dikawal, maka pelbagai fungus dan bakteria (asid laktik bakteria/LAB) boleh hinggap dan membiak di situ. 

Fungus yg tidak sesuai dgn air hujan (kemungkinan punyai kandungan NaCl yg tinggi – dari lautan) akan terhapus – siapa yg gagah maka depa yg kekal. Fungus sangat gemar hujan berasid (suka keadaan neutral atau sedikit berasid).

Ini akan menyebabkan fungus yg berbeza akan tumbuh pada gatot dari kawasan yg berbeza.

Di Pulau Jawa ini, gatot menjadi makanan popular masyarakat di Jawa Tengah dan di Jawa Timur.

Bagi gatot yg dihasilkan di Jawa Tengah (disediakan dgn Kaedah Pertama), dua jenis fungus yg ditemui adalah Acremonium charticola (berwarna pink) dan Rhizopus oryzae (berwarna coklat-kehitaman/brownish grey). 

A.charticola mengandungi probiotik dan antioksida yg dikatakan baik utk kesihatan terutama saluran penghadaman. A. charticola mempunyai kekuatan antioksida yg lebih tinggi dari R. oryzae. Ini adalah hasil sumbangan dari kandungan fenolik dan tannin.

R. oryzae pula merupakan fungus yg digunakan dalam pembuatan tempe!

Fungus A. charticola dan R. oryza boleh hidup dalam air hujan yg bergaram tuh..so depa dapat hidup tetapi fungus lain mati.

Gatot di Jawa Timur pula didominasi oleh fungus Botryodiplodia theobromae (berwarna hitam iaitu sejenis fungus dematiaceous). Fungus ini mengandungi melanin iaitu pigmen hitam, yg boleh memberikan kesan antioksida. Gatot di sini selalunya disediakan dengan Kaedah Kedua.

Selain dari B. theobromae, satu lagi fungus berguna yg ditemui pada gatot adalah Rhizopus oligosporus.

Fungus yg tidak bermanfaat seperti Trichoderma sp dan Aspergillus niger juga kadang-kadang turut ditemui. 

Kebanyakan fungus adalah merupakan organisma saprotroph, maka mereka akan putuskan selulosa, hemiselulosa dan lignin – utk dapatkan makanan mereka.

Dua jenis asid laktik bakteria (LAB) berguna yg ditemui pada gatot adalah Lactobacillus manihotivorans dan Lactobacillus fermentum. Dan dua jenis LAB yg tidak bermanfaat seperti Bacillus licheniformis dan Brevibacillus brevis juga turut ditemui.

Secara keseluruhannya, rasa gatot hampir sama tetapi pasti tidak betul-betul sama. Kena cuba baru tahu!

Keunikan warna dan rasa gatot ditentukan oleh darjah penembusan hyphae fungus ke atas substrat dan sebatian fenolik sebagai metabolik sekunder dari aktiviti fungus. Manakala rasa kenyal (chewy) ditentukan oleh hidrolisis kanji (amilosa) oleh asid laktik bakteria. Lihat Rajah.

Rasa unik ini hanya boleh dialami setelah gatot dikukus sekurang-kurangnya 30 minit! Nyam-nyam!

SOALAN: Pada pandangan ayahku, adakah berkemungkinan perusahaan gatot ini boleh dimajukan di Malaysia?

Disebabkan proses fermentasi ubi kayu utk menghasilakan gatot ini dilakukan secara terbuka, maka ayahku pasti jika kita buat pun di Malaysia ini, kita tidak akan dapat rasa keunikan yg sama seperti yg dihasilkan di Jawa Tengah atau di Jawa Timur. Pastinya di tempat kita ini fungusnya berbeza begitu juga asid laktik bakterianya juga dari jenis yg berbeza.

Jika kita nak buat secara kecil-kecilan di makmal memang takde masalah. Kita boleh lakukan eksperimen secara terkawal dengan menggunakan “starter”..dan dalam kawasan yg terkawal juga. Maksud ayahku tiada fungus lain atau tiada bakteria lain yg berkeliaran. Silap langkah, maka akan berlaku keracunan! Hu hu. Yg terbaik, order shj!

Ayahku rasa cukup dulu untuk kali ini..dah panjang ni. Ramai yg pengsan nanti.

Terima kasih semua. Harap ada manfaatnya.

Nota:

Foto semuanya dari Google.

#ayahkumenulis